村民給柿子削皮。

鄭耀文在檢查柿餅晾曬情況。

甘甜軟糯、柔韌綿密……說起富平柿餅，當?shù)厝讼矚g用這些詞形容它。

從采摘、削皮，到掛架、捏心，每一道工序都要嚴格把控，稍有差池就會影響柿餅的口感與品質(zhì)。正是傳承人對傳統(tǒng)技藝的堅守與執(zhí)著，才讓富平柿餅在歲月的長河中保留著獨特的風味。

好味道 齒留香

富平縣位于黃土高原和關中平原過渡地帶，地勢平緩、土壤肥沃、光照充足，為柿子的生長提供了得天獨厚的自然條件。史料記載，富平已種植柿子2000多年，是全國聞名的柿子優(yōu)生區(qū)和“中國柿子之鄉(xiāng)”。

每年，霜降一到，富平柿子便到了成熟期。這時，當?shù)氐拇迕窬兔ζ饋?，采摘、削皮、掛架……村里村外、房前屋后，一串串削好皮的柿子整齊垂掛在架子上，散發(fā)著淡淡果香。

柿餅制作技藝市級代表性傳承人鄭耀文介紹：“采摘下來的鮮柿子需要進行嚴格篩選，那些個頭均勻、顏色亮麗的富平尖柿是制作柿餅的首選原料。”

在傳統(tǒng)的柿餅制作工藝中，削好皮的柿子一般要經(jīng)過50多天的吊掛晾曬。這個過程中，柿子內(nèi)部的水分慢慢流失。為了保證果糖分布均勻，人們需要用手捏一捏果肉，讓凝結在內(nèi)部的果糖均勻分布，這一步驟被稱為捏心。手工捏心需要精準控制力道，通常由經(jīng)驗豐富的“老把式”完成。經(jīng)他們之手，柿餅能軟得恰到好處，在內(nèi)部形成流心。

“第一遍，雙手輕輕用力，均勻揉捏柿子，用力太大的話會捏破外皮，影響外觀。”鄭耀文介紹，“第二遍，要比第一遍用力大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。第三遍，再次將果肉捏軟，并及時將果面捏扁整形，使其自然出霜?！?/p>

隨著晾曬時間的推移，柿子內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)，縮小至新鮮柿子體積的三分之一左右。柿子中的糖分則隨著水分的蒸發(fā)在柿子表面凝結，形成一層雪白色的柿霜。這個時候，柿餅就可以下架了。

富平柿餅的柿霜通常比較厚，不均勻但很美觀?！斑@是因為富平尖柿本身甜度較高，制作柿餅時析出的糖分較多?！编嵰恼f。

下架后的柿餅，需要再放入陶罐中存儲幾日。這一道工序被稱為回軟潮霜，是為了讓柿餅柿霜更厚、果肉更軟。

完成所有工序，一枚枚帶著大自然風味的柿餅就“誕生”了。

新工藝 提質(zhì)量

在富平，上百年樹齡的柿樹有上千株，一棵被譽為“壽星”的柿子樹已超過1400歲。對富平人來說，種柿子、做柿餅，是世代傳承的生活。

如今，隨著科技的進步和市場的變化，柿餅制作技藝也迎來了新的發(fā)展，實現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合。

12月6日，在鄭耀文成立的富平縣洋陽柿餅專業(yè)合作社，生產(chǎn)車間內(nèi)全自動削皮機、智能分揀線、智能無菌烘房等現(xiàn)代化柿餅加工設備一應俱全。

“2008年，我成立了柿餅專業(yè)合作社，希望能將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技相結合，進行柿餅的標準化生產(chǎn)?！编嵰恼f，“現(xiàn)代化的加工設備引入之后，不僅縮短了柿餅的制作周期，還提升了柿餅的口感和品質(zhì)?！?/p>

“以柿餅脫水為例，傳統(tǒng)自然晾曬工序至少需要50天才能完成，而使用現(xiàn)代化設備只需要20天左右就能完成，且柿餅口感更佳，保留了傳統(tǒng)柿餅的甜、軟、糯等特點。這種高效、標準化的加工方式，使得富平柿餅在市場上更具競爭力。”鄭耀文說，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技相結合，不僅能提升柿餅的產(chǎn)量和品質(zhì)，還能拓寬銷售渠道、增加農(nóng)民收入，為鄉(xiāng)村振興注入新的活力。

“今年，我的合作社自主加工了10萬斤柿餅，還收購周邊柿農(nóng)的柿子進行統(tǒng)一加工，帶動了當?shù)厥赁r(nóng)增收，實現(xiàn)了合作社與柿農(nóng)的共贏，讓這份甜蜜的事業(yè)惠及更廣泛的人群。”鄭耀文說。

如今，傳承柿餅制作技藝不僅是對傳統(tǒng)文化的尊重和保護，還是推動地方經(jīng)濟發(fā)展的重要途徑。柿餅制作技藝作為一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蘊藏著當?shù)厥赁r(nóng)的智慧與創(chuàng)造力。

“記得在我小時候，家里人做柿餅時會在院子里支起一個木頭架子，把那些削了皮的柿子一個個用麻繩綁好掛上去。等柿子變得干硬時，再將它們按壓成餅放進瓦罐里，每隔幾天拿出來晾曬一下。如此數(shù)輪重復，柿餅最終結霜柔軟?！备黄娇h莊里試驗區(qū)柿子產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長韓滿才告訴記者，“傳承這一技藝，不僅能讓更多人了解傳統(tǒng)技藝的魅力，還能激發(fā)年輕一代對傳統(tǒng)文化的熱愛?！?/p>

創(chuàng)品牌 贏市場

“營養(yǎng)豐富、品質(zhì)上乘、食用方便，這些特點是消費者選擇富平柿餅的原因?！备黄娇h山臻柿子種植專業(yè)合作社負責人喬彬彬介紹。在他看來，企業(yè)不僅要追求產(chǎn)品的質(zhì)量，還要注重市場的推廣。只有將兩者結合，才能讓富平柿餅走進千家萬戶。

深諳電商運營模式的喬彬彬非常重視品牌建設。2017年，他帶領團隊對原先的柿餅包裝樣式進行大膽改進，并推出了“富柿”“喜柿”等一系列具有鮮明特色和寓意的柿餅品牌。

2018年賣了300噸，2019年賣了540噸，2020年賣了850噸……喬彬彬的柿餅產(chǎn)品一經(jīng)推出，在互聯(lián)網(wǎng)上迅速走紅，吸引了大量消費者的關注，并帶動富平柿餅逐步向標準化、品牌化、電商化方向發(fā)展，為當?shù)厥磷赢a(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級與可持續(xù)發(fā)展注入了新的活力。

近年來，富平縣將柿子產(chǎn)業(yè)作為富民強縣的有力抓手，全力打造“富平柿餅 甜蜜中國”品牌?！案黄绞溜灐睉{借卓越的品質(zhì)和深厚的文化內(nèi)涵，贏得了市場的廣泛認可，品牌價值高達32.77億元。

目前，富平縣栽種柿子樹36萬畝。2024年，富平鮮柿產(chǎn)量達5億公斤，預計加工柿餅1.2億公斤；柿子全產(chǎn)業(yè)鏈帶動農(nóng)戶3萬戶，覆蓋13萬人，產(chǎn)值預計達85億元。

柿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，富平縣涌現(xiàn)出了以“洋陽柿餅”“富柿花”“金翁喜事”為代表的富平柿餅本土品牌，還有以喬彬彬、石華麗、楊一凡等人為代表的創(chuàng)業(yè)者。他們不僅傳承了古老的柿餅制作技藝，還積極拓展市場，帶領群眾增收致富。

“現(xiàn)在，富平柿餅的名氣越來越大，不僅銷往全國，還遠銷韓國、新加坡、澳大利亞等地，市場反響不錯?！备黄娇h華麗柿子專業(yè)合作社理事長石華麗笑著說。

為了突出富平柿餅的傳統(tǒng)文化元素，2015年，石華麗率先在富平縣推出了瓦罐柿餅，將柿餅裝在瓦罐中進行銷售。用瓦罐裝柿餅，不但保證了柿餅質(zhì)量的穩(wěn)定性，延長了柿餅的儲存期和保質(zhì)期，還賦予柿餅傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。

除了在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫，石華麗還注重柿餅文化的傳承。她在合作社里設立柿餅制作技藝傳習所和富平尖柿非遺傳承館，為前來參觀的消費者和游客提供體驗柿餅加工制作的機會。

“我希望有更多人了解柿餅制作技藝的歷史和文化故事，感受那份傳承百年的甜蜜與匠心?！笔A麗說。（耿楊洋文/圖）

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